Il fait beau, il fait chaud, c’est l’été, la saison des repas en terrasse, des saucisses grillées et du rosé.
Bon pour le barbecue, vous n’avez pas besoin de nos conseils… Par contre, pour finir le repas en beauté, nos enquêtes culinaires peuvent vous aider !
On a cuisiné pour vous Patrick Soulière, chef au restaurant Le Lion d’Or à Aubusson. Au menu : un mignon de veau dont vous me direz des nouvelles (mais pas avant la semaine prochaine car l’article n’est pas en ligne) et des desserts succulents à la fraise, notre starlette du jour.
Conseil du jour : rangez vos balances et autre pèse personne car il va y avoir du lourd !
3 desserts pour vous aujourd’hui, et tous à base de fraises : une charlotte, un mille-feuilles et une cocotte.
Le blanc-manger : la base !
Le blanc manger va nous servir dans nos différentes recettes.
Pour 10 personnes, il vous faut :
– 500 g de fromage blanc
– 500 g de mascarpone
– 3 jaunes d’œufs
– 500 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
– 5 feuilles de gelatine (2g par feuille)
– un peu de lait 1/2 écrémé
– des gousses de vanille (nombre à moduler en fonction de vos préférences)
Fouettez le fromage blanc, le mascarpone, le sucre et les œufs dans un saladier.
Montez votre crème liquide (presque comme une chantilly mais il faut vous arrêter avant).
Déposez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater, les sortir et essorer.
Faîtes bouillir environ 100 g de lait écrémé, ajoutez y votre vanille (en ayant bien entendu ouvert et gratté les gousses avant) et votre gélatine.
Fouettez l’ensemble mais ne faîtes pas trop chauffer votre mélange.
« Mon conseil pour éviter de former une peau au fond de la casserole est de mettre un peu de sucre du sucre utilisé dans la recette dans le lait » nous explique Patrick Soulière.
Mélangez délicatement tous vos ingrédients : la crème montée, le lait, et le mélange à base de fromage blanc.
Réservez au frigo.
La cocotte de fraise : fraîcheur assurée !
Pour réaliser cette petite cocotte de fraise, il vous faut :
– du blanc-manger (ça tombe bien, y’en a au frigo !)
– des fraises : gariguette ou charlotte de Dordogne de préférence !
– du basilic
– de la menthe
– un sirop (à base d’eau et de sucre)
Faîtes bouillir de l’eau et du sucre (500 g d’eau et 300 g de sucre). Ajoutez y votre menthe et votre basilic et poursuivez la cuisson. Filtez l’ensemble. Le sirop est prêt et, si vous l’avez bien fait bouillir, il se conservera sans problème au frigo.
Conseil du chef : ne jamais couper le basilic au couteau car cela le noircit, utilisez plutôt un ciseau ou vos doigts directement.
Réservez votre sirop au frais. Coupez vos fraises en petits dés ou salpicon pour les pros ! Mélangez vos fraises avec un peu de menthe et basilic et ajoutez un peu de votre sirop.
Prenez votre cocotte (ou autre récipient), disposez votre blanc-manger au 2/3. Ajoutez votre mélange de fraises. C’est prêt !!!
Mille-feuilles de fraises…avec du carambar !
Et oui, on est comme ça à La Châtaigne à Roulettes. On aime les nouveautés. Alors pour ce mille-feuilles, on utilise des carambars en remplacement de la pâte. C’est bon et c’est plus simple !
Prenez vos carambars (3 carambars par mille-feuilles).
Disposez les sur votre plaque (assez espacé) et faîtes les chauffer au four (environ 170 °) jusqu’à ce qu’ils commencent à buller. Sortez les du four et réservez pour qu’ils refroidissent et durcissent.
Prenez un peu de votre blanc-manger. Ajoutez-y de la chantilly maison (crème liquide entière, sucre, un peu de vanille).
Versez le mélange dans une poche à douille pour un rendu final plus joli. Sinon dressez à la cuillère. Ce sera moins beau mais aussi bon.
Réalisez votre dressage (voir photo pour vous inspirer !) :
> un peu de crème au fond de l’assiette
> une feuille de carambar
> de la crème
> des fraises entières dont vous aurez coupé la tête pour qu’elles puissent tenir à plat
> une feuille de carambar
> de la crème
> des fraises entières
> une feuille de carambar
> un peu de crème sur le dessus et une feuille de menthe pour la décoration !
Vous pouvez déguster !
La charlotte aux fraises…trop bon !
Réalisez un petit biscuit joconde. Pour cela, montez en neige 200 g de blanc d’oeufs (6 ou 7 oeufs). Ajoutez 180 g de noix de coco rapée et 180 g de poudre d’amande, puis 80 g de farine et 180 g de sucre glace. Etalez finement sur une plaque avec rebords et faîtes chauffer au four 160 ° environ pendant 20 minutes.
Laissez refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, découpez un rond de gâteau avec un cercle (pour le coup nous avons utilisé des cercles individuels).
Imbibez légèrement votre biscuit avec le sirop précédemment préparé. Gardez le cercle autour du biscuit pour faire le montage de votre dessert.
Chemisez (tapissez) les bords du cercle avec vos fraises émincées finement. Mettez un peu de fraises coupées en dès au centre.
Réalisez un petit coulis rapide : du sirop (celui utilisé précédemment), des fraises, quelques gouttes de citron pour bloquer la couleur. Faîtes bouillir et ajoutez une feuille de gélatine. Laissez refroidir et incorporez un peu de votre sirop à votre blanc-manger.
Remplissez la charlotte avec ce mélange et laissez reposer au frais.
L’idéal est de préparer la charlotte le matin pour le soir.
Miam !
Au final, voici 3 recettes succulentes.
Cela peut sembler dense comme cela mais nous avons cuisiné toutes ses recettes en 2 heures avec le chef Patrick Soulière.
Il vous suffit juste d’être bien organisé.
Préparez vos ingrédients.
Réalisez votre sirop, votre blanc-manger et votre biscuit joconde à l’avance. Le tour est joué !
Bon appétit et à bientôt pour notre prochaine enquête culinaire !
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