Oyé Oyé Moussaillons !!! Préparez vous à un abordage culinaire avec Stéphane Villetorte, notre capitaine cuistot du jour. C’est parti, larguons les amarres. Yo-ho-ho.
“On a toujours cuisiné dans la famille. Ma mère cuisinait, mes grands-mères cuisinaient. Nous n’avons jamais connu les plats au micro-onde. Ma mère se levait tous les matins plus tôt pour préparer le repas avant de partir au travail. J’ai des souvenirs extraordinaires de plats familiaux : la fraise de veau aux pommes vapeur de ma grand-mère, ses beignets frais qui à peine arrivés sur la table étaient engloutis…Dans mes plus anciens souvenirs, j’ai toujours voulu cuisiner. »
Stéphane Villetorte quitte donc les voies de l’enseignement standard pour passer un BEP en Hôtellerie Restauration au lycée Saint Jean à Limoges puis un Brevet de Technicien Hôtelier à Blois.
A 19 ans, il termine l’école et trouve un poste de cuisinier à La Souterraine en Creuse. Un an plus tard, c’est le départ pour l’armée et, plus précisément, la marine !
Stéphane part 9 mois à Bordeaux où il rencontre sa future femme Virginie puis il lève les voiles direction la Normandie pour devenir guetteur sémaphorique.
“ Quand je suis parti dans la marine, je ne voulais pas faire à manger. Je n’avais aucune envie d’être dans une cantine et d’ouvrir des boîtes. Quand on m’a annoncé que j’allais être guetteur sémaphorique j’étais plutôt interrogatif ! En fait, c’était plutôt sympa. Tu surveilles la mer, tu contactes les bateaux pour leurs annoncer la météo…”
Au fil des mois, Stéphane Villetorte se lie d’amitié avec des pêcheurs qui, en rentrant au port, lui livrent de la marchandise fraîche : homard, saint-jacques et autres poiscailles qu’il s’empresse de cuisiner à ses collègues !
De retour dans le civil, Stéphane Villetorte travaille dans différents restaurants dont un situé à l’entrée de la digue du Mont Saint Michel.
“ C’était impressionnant de voir tout ce monde qui venait manger. Nous étions 9 cuisiniers pour servir 200 couverts. J’étais aux entrées donc je travaillais beaucoup de fruits de mer ! Ce n’était pas un dépaysement pour moi ! »
Puis il part rejoindre sa femme à Saint-Junien et trouve une place au Relais de Comodoliac où il apprend le traiteur, les grandes réceptions et la pression associée à un rythme plus que soutenu.
Rapidement, c’est l’appel de la terre, le retour aux sources et en Creuse. Après un passage à l’hôtel Auclair à Guéret, Stéphane rejoint les cuisines de la Préfecture et prend la relève de Laurent Le Mestre, notre chef cuisinier du Viaduc à Busseau-sur-Creuse.
“Je suis resté 7 ans à la préfecture. J’ai connu 5 préfets et 5 préférences alimentaires distinctes ! Ce qui est bien dans ce type d’aventure c’est qu’il n’y a pas de logique commerciale à mettre en place. On te donne un budget à l’année et avec tu cuisines ! Et puis grâce à eux j’ai passé une semaine de stage chez Alain Ducasse…et ça c’était super chouette!”
Stéphane Villetorte est donc installé à la préfecture. Cependant il nourrit le projet depuis quelques années d’ouvrir son restaurant. Alors un jour il démissionne, quitte son statut de fonctionnaire, son privilège d’avoir ses week-ends libres et du temps pour soi et se lance.
“Avec Virginie nous avons revendu notre maison et nous nous sommes installés à la Chapelle Taillefert. Nous avons tous les deux eu un coup de cœur pour le restaurant, nos enfants ont aimé l’appartement au dessus. C’était donc parfait”.
Stéphane Villetorte a donc trouvé son Influence, son restaurant où il s’épanouit depuis maintenant 5 ans.
“Ici je fais une cuisine de cœur, la cuisine que j’aime, les produits que j’ai envie de travailler. Tout est frais même les glaces et les petits gâteaux qui accompagnent le café. J’essaye de bosser avec le maximum de producteurs locaux et ma carte change à chaque saison”.
Au menu de Stéphane : Foie gras de canard mi-cuit accompagné de sa tuile de pavot et sésame avec réduction de porto, poisson du marché et quinoa à la crème épaisse, pavé de bœuf Limousin de la ferme de Courtille servi avec un jus court et carottes au cumin, ananas pain de sucre et vanille de Madagascar rôti au four…
“Le restaurant marche bien, on a des clients fidèles et des projets comme la rénovation d’une grange en salle de réunion cosy.”
Moussaillons, si vous n’avez pas le pied marin, que vous préférez la terre et son terroir, déposez l’ancre au restaurant Influence de Stéphane. Vous serez enchanté par les lieux, la décoration soigneusement orchestrée par Virginie et les délicieux petits plats que Stéphane Villetorte prépare avec passion dans sa cuisine. A l’abordage !
Affaire a suivre,
Les recettes de Stéphane Villetorte
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