palmitos sucrés

La main à la pâte

Une enquête culinaire réalisée avec le chef Laurent Le Mestre

Ah les pâtes… L’odeur d’une tarte aux pommes qui cuit au four, le goût du beurre d’une pâte feuilletée maison…quoi de meilleur !!! La Châtaigne à roulettes s’est fixé un objectif aujourd’hui… Fini les pâtes industrielles… Plus facile à dire qu’à faire. L’idée est bonne mais comment la mettre en pratique facilement ? C’est là que Laurent Le Mestre intervient.

“La cuisine, quand on a les bases, c’est simple. Il suffit d’avoir envie et un peu de temps devant soi !”

Aujourd’hui et pour votre plus grand plaisir, trois recettes passent sur le grill. La pâte brisée, la pâte sablée et la plus redoutable d’entre toutes, la pâte feuilletée !

Conseils du chef

Tous les ingrédients doivent être à la même température. Bien sortir le beurre du frigo longtemps à l’avance et utiliser de l’eau tiède.

La pâte sablée

Elle sera une alliée de choix pour la réalisation de tartes diverses et variées, salées et sucrées. Avec un peu d’imagination, vous pourrez reprendre cette base simple et l’adapter à vos envies du moment. Par exemple si vous décidez de faire une recette sucrée, vous pouvez bien entendu rajouter du sucre dans l’appareil. Autre possibilité, remplacer la moité de farine par de la poudre de noisettes ou de la poudre d’amandes.

Les incontournables de la pâte sablée : de la farine (par exemple 250 g pour faire 2 pâtes), la moité de beurre (donc ici 125 g), un jaune d’oeuf, une pincée de sucre en poudre, une pincée de sel, de l’eau et de l’huile de coude.
Et oui ! La Châtaigne a décidé de ne pas utiliser de machine et faire travailler ses muscles !

Ensuite rien de plus simple, on verse la farine, on ajoute le jaune d’oeuf, le sel, le sucre et on sable.
On quoi ? On sable ! Sabler sa pâte, c’est la frotter entre ses mains avec amour pour obtenir au final une consistance de sable un peu épais… D’où le nom de pâte !
C’est cette étape qui permettra le rendu friable en bouche de la pâte. Incontournable donc ! Une fois que le contenu de votre saladier (ou cul de poule pour les intimes) vous donne envie d’être en bord de mer et faire des châteaux de sable, on ajoute l’eau.

La châtaigne ne vous donnera pas de quantité précise car, comme l’explique Laurent Le Mestre “tout dépend de la farine choisie, de la marque … c’est donc une affaire visuelle !  Ajoutez donc l’eau petit à petit jusqu’à l’obtention d’une boule qui ne colle pas aux doigts et reste souple. N’hésitez pas également à fraiser la pâte (bien l’écraser avec la paume de votre main) pour l’alchimie des ingrédients”.

Ensuite marquez la boule d’une croix à l’aide d’un couteau, filmez et au frigo ! N’oubliez pas de sortir la pâte 30 min avant utilisation.

La pâte brisée

Elle ne va pas nous demander beaucoup de travail d’écriture car c’est tout simplement la même recette que la pâte sablée sans le jaune d’oeuf et avec plus d’eau ! Cette pâte à la texture lisse et craquante ira parfaitement pour des quiches.

La pâte feuilletée

Rassurez vous tout de suite : ce n’est pas si compliqué ! Tout est une histoire de tours, 7 en tout (sur les conseils de Laurent)… et de temps… car pour le coup, réaliser une pâte feuilletée est assez simple mais nécessite d’avoir un peu de temps devant soi.
Souvent une belle image vaut mieux que de longs discours.
La châtaigne vous invite donc à regarder cette vidéo du chef Laurent Le Mestre qui retrace toute la réalisation de la pâte feuilletée !

Juste quelques conseils supplémentaires délivrés par le chef lors de notre rencontre :
– La détrempe ne doit pas coller aux doigts. Quand vous enfoncez votre doigt dedans elle doit reprendre sa forme initiale
– Prenez votre temps, chaque geste est simple à réaliser mais il faut bien laisser reposer au frais entre chaque tour
– Pensez à fariner votre plan de travail (mais légerement !) entre chaque tours
– Si vous avez des chutes, vous pouvez les superposer et les utiliser à nouveau. Ne pas reformer une boule car vous risquez de perdre le feuilletage !

A noter, les 3 pâtes réalisées se conservent très bien au congélateur. Pensez juste à les faire décongeler la veille au frigo (surtout pas au micro-onde pour ne pas faire fondre le beurre !).

Recettes simples et succulentes

Envie de tartes fines aux pommes, aux poires ou autres fruits ? Il suffit d’étaler finement l’une de vos pâtes, disposez dessus vos fruits coupés, arrosez de beurre fondu, puis de sucre roux, de cannelle (voir même d’alcool type liqueur de châtaigne) et zou! au four!

Autre recette à base de pâte feuilletée cette fois ci : des palmitos. Prenez votre pâte, étalez la en rectangle, réalisez un tour double (tout est expliqué simplement sur la vidéo plus haut). Pour des palmitos sucrés, saupoudrez votre plan de travail et votre pâte de sucre. Pour des palmitos salés, vous pouvez disposer sur votre pâte étalée avant pliage du fromage, du jambon…et tout ce qui vous fait envie ! Une fois la pâte pliée, détaillez la en morceaux égaux d’1 cm environ. Disposez sur une plaque au four (170 °) et laissez cuire jusqu’à coloration complète de votre pâte. Dégustez !

Bon appétit et à bientôt pour notre prochaine enquête culinaire !

google+

linkedin

Laisser une réponse