Le temps des cerises !

Une enquête culinaire réalisée avec le chef Stéphane Nougier

Comme vous l’avez lu (quoi, vous n’avez toujours pas lu le portrait de notre chef !!! pour les retardataires, c’est par ici), la châtaigne a posé ses roulettes dans la cuisine de Stéphane Nougier. L’occasion pour nous de passer un très bon moment avec notre chef et de remplir notre estomac avec un succulent dessert de saison dont nous vous dévoilons la recette aujourd’hui.
Plusieurs préparations à réaliser :
– une crème pâtissière
– une meringue à l’italienne
– un sablé breton
– un sorbet cerise

Ingrédients pour 200 g de crème pâtissière

– 20 cl de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 16 g de sucre
– 20 g de farine
– 1 gousse de vanille
Normalement il y a plus de sucre dans la crème pâtissière mais vu que cette dernière sera mélangée à de la meringue italienne (et donc sucrée) pour réaliser une chiboust on garde ces proportions.
Faîtes bouillir votre lait en y ajoutant une gousse de vanille fendue en deux.
Clarifiez les jaunes.
Ajoutez votre sucre et faîtes blanchir l’ensemble. Ajoutez votre farine et mélangez (pour la réalisation d’une crème anglaise on privilégiera une spatule, pour la crème pâtissière ce sera un fouet).
Versez la moitié du lait chaud sur le mélange. Mélangez puis versez le reste de lait. Faîtes bouillir 5 minutes supplémentaires et réservez au frais en pensant à remuer de temps en temps.

Ingrédients pour la meringue italienne

– 166 g de sucre
– 80 g de blanc d’œufs
Versez un peu d’eau dans une casserole et ajoutez votre sucre. Faîtes chauffer jusqu’à 118°/121°.
Montez vos blancs en neige (pas complètement). Versez tout doucement et au centre de votre robot le sucre chaud. Une fois versé, mélangez au batteur jusqu’à refroidissement complet du mélange (ça peut être long!)

Réalisation de la crème chiboust

Prenez vos 200 grammes de crème pâtissière. Ajoutez-y un peu de meringue et mélangez doucement pour assouplir la crème. Ajoutez encore un peu de meringue et mélangez délicatement du bas vers le haut pour ne pas faire retomber la meringue. Finissez de verser la meringue et re mélangez « sans brusquer la préparation ».
Moulez dans des petits supports individuels (cercles, carrés…) et réservez au frais.

Réalisation d’un sorbet cerise

– 1 kg de purée de cerise
– 404 g de sucre
– 20 g de trimoline (en vente ici) > pour garder l’onctuosité du sorbet et éviter la formation de cristaux de glace
– 595 g d’eau
– 1 peu de sirop de cerise
– 1 peu de kirsh
– et une sorbetière !!!

Si vous n’avez pas de sorbetière, vous n’avez plus qu’à rechercher un bon sorbet tout fait (en vente chez le leader des surgelés !).

Ingrédients pour 30 sablés bretons

On vous donne les proportions pour 30 car ces sablés sont trop bons. Donc même si vous n’avez pas le courage de vous lancer dans la recette complète, prenez quelques minutes pour réaliser ces biscuits. A déguster tout au long de la journée et sans modération !!!
Pour 30 biscuits donc :
– 80 g de jaune d’œufs (4 œufs normalement)
– 160 g de sucre
– 160 g de beurre 1/2 sel
– 225 g de farine
– 15 g de levure chimique

Mélangez le sucre et les œufs au batteur. Ajoutez vos morceaux de beurre. Continuez le mélange puis intégrez votre farine doucement et votre levure.
Faîtes une boule, déposez la dans une assiette filmée et laissez reposer au frigo.

Conseil du chef :  » Il ne faut pas hésiter à battre longtemps le sucre avec les jaunes d’œufs. Plus on bat, plus le dessert sera onctueux ».

Les cerises

Il faut couper vos cerise en deux en enlevant le noyau. Comptez environ 6 cerises par assiettes. Déposez l’ensemble de vos cerises découpées dans un plat et arrosez d’un peu de kirsh

Et maintenant…l’assemblage !!!

Etalez votre pâte à sablé sur un centimètre d’épaisseur.
Détaillez en cercle et faîtes chauffer pendant 10 minutes à four 165°.
Pensez à garder le cercle autour du sablé pour ne pas qu’il s’étale (astuce bonus !)
Sortez votre chiboust du frigo. Saupoudrez de cassonade et passez au grill pour qu’elle colore.
Déposez votre sorbet dans une assiette. Disposez votre sablé, quelques cerises par dessus et recouvrez avec votre chiboust par dessus. Parsemez de quelques cerises et vite vite vite…Dégustez !

Bon appétit et à bientôt pour notre prochaine enquête culinaire !

///// N’hésitez pas à nous laisser un petit commentaire, ça nous fera plaisir /////