Pour cette nouvelle expédition culinaire, la châtaigne a troqué ses roulettes contre des baskets. Direction la ferme de beaufonds pour un portrait tire-bouchonné de Patrick Bigouret, éleveur de cochons à Genouillac.
Patrick c’est l’histoire d’un garçon qui depuis tout petit baigne dans l’univers agricole. Des parents fermiers, une enfance passée à arpenter le terrain familial, escalader les tracteurs et préférer être dehors que sur les bancs de l’école. La suite du parcours relève de l’évidence :
Je ne suis bien qu’au grand air. Faut pas trop m’enfermer, je suis comme mes animaux !
Patrick Bigouret a la structure, l’endroit, le matériel et surtout l’envie : assez d’ingrédients pour réussir son installation. Il commence par continuer le travail de ses parents : porc en porcherie et charolaises classiques. Puis c’est la crise de la vache folle.
J’ai eu envie de faire différemment des autres. Comment réussir à valoriser mes animaux et montrer la qualité du travail accompli toute l’année ?
Sa réponse : le bio ! Son père n’y croit pas, alors les voilà partis tous les deux sur les routes françaises pour visiter d’autres exploitations biologiques et revenir convaincus par ce changement de cap.
Terminé les engrais et autres produits. Les petits cochons perdent leurs maisons et se retrouvent au grand air !
L’engraissement se fait sur place, l’abattage à la Châtre et la découpe à Cressat :
Nous avons monté un laboratoire collectif avec 3 autres agriculteurs pour pouvoir faire notre propre découpe, transformation sèche et cuite. Cet espace ne nous est pas réservé : nous proposons également de l’ouvrir à d’autres agriculteurs ou particuliers.
A la ferme de Beaufonds, toute une équipe entoure Patrick Bigouret pour s’occuper des 60 truies, 1000 cochonnets à l’année et 85 mères vaches : sa femme pour la comptabilité et la gestion, son gendre pour les bovins, son fils pour les porcs, Julien un apprenti et tout récemment Alexandra pour développer la vente directe. Car voici une autre volonté de Patrick pour son exploitation : « savoir où vont ses produits, rencontrer les consommateurs, maîtriser la chaîne de A à Z et limiter les intermédiaires ».
Ses victuailles sont disponibles par exemple dans des drives de producteurs, au magasin Bio Creuse de Guéret, sur les marchés de Boussac et Montlucon, à l’épicerie de Peyrat la Nonnière… Patrick Bigouret travaille également beaucoup avec la cafétéria crescendo de Guéret.
Et sinon, plutôt lard ou cochon ?
Mon point faible : le saucisson et le pâté de tête ! C’est délicieux, je suis capable d’en manger plusieurs fois…par jour !
Un autre coup de cœur ? Ses préparations à base de viande hachée… il semblerait qu’il soit même capable de les manger crues avec juste un peu de poivre et d’ail !
A déguster donc d’urgence.
Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle enquête culinaire.
